Технологический процесс производства томатной пасты. Производство томатной пасты

Наименование

Наименование

Свежие томаты

Отобранные и вымытые томаты

Жаропонижающие средства для детей назначаются педиатром. Но бывают ситуации неотложной помощи при лихорадке, когда ребенку нужно дать лекарство немедленно. Тогда родители берут на себя ответственность и применяют жаропонижающие препараты. Что разрешено давать детям грудного возраста? Чем можно сбить температуру у детей постарше? Какие лекарства самые безопасные?

Для начинающего бизнесмена важно подобрать такой бизнес, который не повлечет за собой большое количество рисков и не будет требовать существенных капиталовложений. Большинство «молодых» предпринимателей стараются обойти пищевые отрасли, считая их наиболее рискованными. Однако, еда всегда будет стоять на первом месте у покупателей. А чтобы подобрать несложную для начинающего бизнесмена отрасль, стоит обратить внимание на бизнес по изготовлению томатной пасты.

Томатная паста, это простой по технологии приготовления продукт питания, который содержит в своем составе помидоры и соль. Чтобы приготовить такую смесь не нужно вкладываться в серьезные агрегаты. По факту, томатная паста - это продукт, изготовленный путем гомогенизации и высушенный до состояния сухого вещества в 20-40%. Лучшего бизнеса для начинающего предпринимателя не найти!

Оборудование для производства.

Для изготовления томатной пасты необходимо купить линию, которая позволит из выгруженных в бункер томатов получить пакетированную или бутилированную пасту из них.

Узловыми компонентами такой линии будут:

1. Бункер для ссыпания помидоров навалом или вручную из тары - 1,5 тыс. $ и выше (в зависимости от объема);
2. Ленточный транспортер - от 1,5 тыс. $;
3. Моечная машина (удалит пыль и песок с томатов) - от 1,2 тыс. $;
4. Инспекционный транспортер с ополаскивателем (зона для удаления гнилых или порченных томатов) - 800 $ и выше;
5. Измельчитель (режет на кубики помидоры) - от 1 тыс. $;
6. Протирочная машина (делает из кусочков пюре) - от 1 тыс. $;
7. Вакуумно-выпарная машина (позволит избавить пюре из томатов от излишней влаги) - от 6 тыс. $;
8. Буферная емкость (добавляют соль согласно нормам и стандартам) - от 500 $;
9. Дозатор (разливает томатную пасту в банки, жесть, одноразовые емкости из металлизированного картона, пластиковые ведра и так далее) - от 1,5 тыс. $;
10. Упаковочное оборудование - от 2 тыс. $.

Купить оборудование для изготовления пасты из томатов или получения гомогенизированных продуктов можно от азиатских, европейских и отечественных изготовителей. Дешевле всего купить устройства от российских изготовителей.

Главное внимания уделяют подбору качественного миксера-гомогенизатора (вакуумно-выпарная машина). Чем большим количеством опций будет обладать машина - тем лучше. Важно, чтобы присутствовали такие показатели, как наличие регуляторов частоты вращения, механизм автоматического подъема крышки и другое. Еще, паровой гомогенизатор будет стоить дешевле, чем электрический.

Всего на приобретение оборудования тратят от 18 тыс. $.

Сырье.

Сырье должно быть в большом количестве. Даже по самым скромным планируемым объемам производства, сырья важно закупить в нужном количестве. Сами томаты - это сезонный продукт. Конечно, выращиваются они круглый год. Но, только в летний сезон, с июля по сентябрь из можно закупить в нужном количестве абсолютно недорого. Покупать зимой (и начинать в холодное время свой бизнес) - абсолютно нерентабельно. Для получения тонны пасты необходимо подготовить 5,8 тонн томатов.

Важно закупить необходимое количество томатов и создать все условия для из максимально длительного хранения. Часто изготовители заготавливаются впрок за летний период, чтобы предлагать пасту из свежих томатов в течении года. А хранится такой продукт в законсервированном виде не менее 12 месяцев. Поскольку томатов необходимо большое количество, то важно заручиться поддержкой нескольких крупных поставщиков, закупать томаты непосредственно с полей и открыть пункт приема для малых поставщиков. Также по рецептуре нужно добавлять к томатной пасте соль - не более 1,2 % от всей массы.

На закупку первой партии томатов готовят не менее 6 тыс. $.

Персонал.

Для работы в одну смену даже малому производству необходим персонал в количестве 8 человек: технолог качества, инспектор, наладчик оборудования, операторы на линии, разнорабочие. Персонал на предприятии пищевой промышленности должен иметь в обязательно порядке санитарные книги. Также необходимы на предприятии бухгалтер, менеджеры, секретари и директор. Оплата труда работникам может зависеть от объемов производства.

На ежемесячные выплаты оставляют не менее 7 тыс. $, учитывая штат из 18-20 человек.

Помещение.

Организовать производственное помещение можно на базе бывшего пищевого производства. Выбирать можно промышленную черты зону в пригороде и в самом городе. Важно соблюдать отдаленность от жилых домов не менее чем в 50 метров. Помещение должно быть обеззаражено, обладать всеми коммуникациями, быть оснащено хорошей системой вентиляции, отвечать санитарным требованиям и правилам противопожарной безопасности.

В зависимости от выбранного района на оплату рабочего помещения площадью от 250 метров квадратных выделяют около 1,3 тыс. $. Важно выделить рабочую зону, также отделить склады, пункт приема. Складские помещения должны позволять контролировать температуру и влажность воздуха, комфортную для длительной сохранности помидоров и уже готовой томатной пасты.

Рекламировать томатную пасту собственного производства можно ориентируясь на все существующие методы рекламы. Важными шагами будет: создание собственного сайта, рекламный ролик на телевидении, реклама на радио и популярных печатных изданиях, расклейка плакатов и аренда бордов. Для привлечения покупателей можно сделать дегустацию в торговым точках или предложить раздачу бесплатных пробников. Яркая упаковка также станет своеобразным рекламных ходом.

Траты на создания бизнеса.

К первоначальным тратам на реализацию бизнеса по производству собственной томатной пасты необходимо учитывать такие моменты:

1. Оборудование - 18 тыс. $;
2. Сырье - 6 тыс. $;
3. Персонал - 7 тыс. $;
4. Помещение - 1,3 тыс. $;
5. Реклама - 700 $.

Всего для старта такого бизнеса необходимо владеть капиталом в размере 32 тыс. $.

Для пищевой отрасли такие вложения не являются большими. А вот спрос на сам продукт круглый год остается стабильным и высоким.

Прибыль и окупаемость.

Окупаемость пройдет быстро при налаженном процессе сбыта. Даже самое малое производство изготавливает не менее 30 тонн томатной пасты. Учитывая, что 1 кг продукта на оптовом рынке будет стоить всего лишь 1,5-2,1 $, то прибыль может получаться достойная. Сбывая весь товар можно выйти на прибыль более чем 55 тыс. $. На долю предпринимателя придется лишь 30%, но и такая сумма вполне существенная. Единственное, важно правильно организовать сбыт товара, тогда и окупаемость осуществится за 2 сезона.

Клиенты и варианты для развития.

Покупатели: рынки, торговые точки, оптовые базы, рестораны общественного питания. Варианты для развития: создания собственного поля для выращивания томатов, приготовления продуктами со специями, добавками, высушивания до порошкообразного состояния томатной пасты (пригодится для выхода на международный уровень), продажа томатной пасты из желтых помидоров и так далее.

Читайте так же:

Вперед -Бизнес: производство фотокартин

Продукт приготовляют из свежих, зрелых томатов, или томатного пюре, томатной пасты с добавлением сахара, соли, пряностей и уксусной кислоты, с добавлением или без добавления овощей, яблочного пюре, муки, лимонной кислоты и растительного масла.

Ассортимент: соус томатный острый, соус кубанский, соус томатный по - грузинский, соус томатный черноморский, соус томатный острый «Деликатес», соус астраханский, соус аппетитный, соус летний, соус Херсонский.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного соуса, включающем подготовку сырья и материалов, приготовление смеси экстрактов, варку, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию, новым является то, что предварительно мытье, очищенные и измельченные помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 73 % путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90 % - ный сахарный сироп в количестве 2,64 % к первоначальной массе овощной смеси, 6 % - ный водный раствор этановой (уксусной) кислоты в количестве 0,71 % к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 3400 Па до получения томатного соуса с конечной влажностью 44%.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и черный перец для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина. Органолептических кислот и сухих растворимых веществ.

Способ производства томатного соуса осуществляется следующим образом.

Помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок и чёрный перец подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно - инспекционном транспортере. Затем (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, чёрный перец) после ополаскивания смешивают в пропорции 71,26: 4,75: 4,75: 14,25: 4,75: 0,24, что соответствует примерно следующему соотношению: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца и подвергаются обработке в экструдере.

Предлагаемая пропорция овощей: 71,26 кг красных помидоров, 4,75 кг петрушки, 4,75 кг сельдерея, 14,25 кг лука, 2,0 кг чеснока, 0,1 кг черного перца обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом.

В экструдере смесь овощей (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение парообразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера.

При вращении шнека овощи измельчаются, образуется парообразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера парообразная масса направляется в вакуум - варочную камеру. После выхода сжатой парообразной массы из экструдера в вакуум - варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного томатного соуса до влажности 73 % за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум - варочной камеры.

В томатном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении. Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико - химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.

Так, например, использование большого количества сахарного сиропа, например 3,0 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 2,0 %, приведет также к изменению вкуса и появлению солено - кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества раствора хлорида натрия, например 7,2 %, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества раствора хлорида натрия, например 5,1 %, приведет так же к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.

Использование большего количества 6 % - го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,9 %, приведет к изменению вкуса (повышению кислого привкуса) и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 6 % - го водного раствора этановой (уксусной) кислоты, например 0,3 % , приведёт к изменению вкуса, нарушению кислотного баланса и недостаточному консервирующему действию на готовый продукт.

За счет нагрева томатной массы и поддержания величины разряжения 3400 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная томатная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного парообразного концентрата с конечной влажностью 44 %. Основное назначение нагревателя - не только доведение томатного соуса до конечной 44 % путем испарения избыточной влаги под разряжением 3400 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Получение томатного соуса с конечной влажностью 44 % обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного соуса будет менее 44 %, например 41 %, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный томатный соус будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности при использовании его в пище - концентратной и консервной промышленности.

Таким образом, получают томатный соус заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный соус фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного соуса позволяет:

1. получать томатный соус заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пище - концентратной и консервной промышленности;
2. снизить энерго - и трудозатраты на производство томатного соуса вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;
3. снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;
4. повысить качество томатного соуса за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

2. Технологический процесс

3. Материальный баланс

4. Технохимический контроль

Заключение

Введение

Концентрированные томат продукты занимают одно из ведущих мест в ассортименте плодоовощных консервов. Они являются основным компонентом овощных закусочных, обеденных, заправочных и некоторых рыбных, мясных консервов, а в системе общественного и домашнего питания входят в рецептуры первых и вторых обеденных блюд, соусов, приправ и гарниров.

Концентрированные томат продукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре - до 12, 15 и 20, томатная паста - до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы.

Основной продукцией томатного производства является томатная паста.

Самое известное достоинство томатной пасты - придавать блюдам характерный аппетитный вкус и цвет. А нормальное, здоровое пищеварение, как мы все знаем, начинается с того, как выглядит и пахнет еда. Пища, которая пахнет и выглядит аппетитно, способствует выработке пищеварительных соков, а значит, пища усваивается в полной мере и приносит пользу. Томатная паста в этом смысле - отличный стимулятор выработки пищеварительных соков и улучшения пищеварения.

Томатная паста, как отмечалось выше, содержит витамины, которые есть в томатах, и фактически обладает такими же полезными свойствами, что и помидоры.

Так, витамин С, который еще называют витамином жизни, является мощным антиоксидантом, стимулирует работу иммунной системы, всех систем и органов человеческого тела. Витамин С помогает бороться с вирусами и бактериями, инородными микроорганизмами, проникающими в организм. Аскорбиновая кислота помогает профилактике широко спектра заболеваний, от обычной простуды до онкологии.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют.

Значение витамина С в профилактике заболеваний увеличивается в сочетании с витаминами А и Е, а эти два витамина также присутствуют в томатной пасте, делая ее антиоксидантом. Антиоксидантные свойства томатной пасты помогают сохранить молодость и красоту на долгие годы.

А сам по себе бета-каротин помогает справиться со стрессами. Известно значение бета-картина в процессах противодействия последствий химических и радиоактивных загрязнений.

Витамин В 1 улучшает углеводный обмен, способствует ускорению метаболизма и помогает справиться с лишним весом. Также витамины группы В необходимы для работы пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Их поступление в организм необходимо для профилактики инфарктов и инсультов.

Для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний также необходима никотиновая кислота (витамин РР). Она удерживает под контролем уровень плохого холестерина в крови. Кроме того, витамин РР способствует выработке гормонов, оказывает огромное влияние на работу гормональной системы, в том числе половых гормонов.

Но самое главное достоинство томатной пасты кроется в наличие ликопина. Томатная паста - чемпион по содержанию ликопина: до 1600 мг/кг. Причем в свежих помидорах ликопин содержится в минимальных количествах, которые нельзя назвать значительными для какого-либо влияния на здоровье.

Ликопин - это природный пигмент, каротиноид, придающий томатам характерную окраску. Способность придавать овощам яркий цвет (морковь также содержит каротиноиды) - не единственное их достоинство.

Ликопин - уникальное лекарственное средство, природное и физиологичное. Ликопин и его производные успешно применяются для лечения многих заболеваний, включая онкологические. Препараты с ликопином помогают остановить рост раковых опухолей, а значение этого вещества для профилактики развития рака врачи в последнее время называют основополагающим.

Ликопин также положительным образом влияет на работу сердечно-сосудистой системы. Этот каротиноид снижает уровень плохого холестерина в крови, помогает нормализовать артериальное давление, улучшает работу сердечной мышцы. В Италии, где национальная кухня широко использует томатную пасту, уровень заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями значительно ниже, чем в остальной Европе.

Косметологи уверяют, что ликопин не бесполезен для состояния кожи. Чтобы сохранить максимально долго молодой кожу, косметологи советуют съедать в день до 50 граммов томатной пасты. В этом количестве томатной пасты содержится ликопина, достаточного для поддержания молодости кожи. Такое же количество советуют съедать и врачи для профилактики сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Актуальность настоящей работы обусловлена необходимостью внедрения нового прогрессивного оборудования, обеспечивающего интенсификацию производственных процессов, повышение качества вырабатываемой продукции, снижение потерь энергоресурсов и затрат сырья.

Основной целью данного курсового проекта является разработка технологической линии изготовления томатной пасты. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Представить краткие характеристики готового продукта, сырья, основных и вспомогательных материалов.

2. Разработать машинно-аппаратурную схему изготовления томатного сока;

3. Провести расчет материального баланса;

4. Провести технохимический контроль производства продукции.

1. Характеристика сырья и готовой продукции

В получении томатной пасты используются свежие томаты согласно ГОСТ 1725-85

Настоящий стандарт распространяется на свежие томаты, выращенные в открытом и защищенном грунте, заготовляемые, поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде, цельноплодного консервирования и соления.

Томаты в зависимости от качества подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические); вишневидные.

Основные технические требования к свежим томатам представлены в виде таблицы.

Таблица 1. Технические требования, предъявляемые свежим томатам

Наименование показателя	Характеристика и норма для классов

Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции
		Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более, см

Вкус, запах и цвет	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса
Степень зрелости	Красная, розовая
			Допускаются плоды бурой степени зрелости, которые реализуют отдельно
Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для всех типов (кроме мелкоплодных и вишневидных), см, не менее

	Не допускается
	Не допускается

По Санитарно-гигиеническим нормам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР в 1988 г., предельно допустимый уровень содержания нитратов в томатах, выращенных в открытом грунте (ПДК) - 150 мг/кг сырой массы, полученных в защищенном грунте - 300 мг/кг сырой массы.

Готовая продукция - томатная паста соответствует ГОСТ Р 54678-2011.

Органолептические показатели томатной пасты категорий Экстра и без категории представлена в виде таблицы.

Таблица 2. Органолептические показатели томатной пасты

Наименование показателя	Характеристика

Внешний вид и консистенция	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, грубых частиц плодов. Допускаются единичные включения семян и частиц кожицы
	Красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе	Красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Допускается буроватый или коричневатый оттенок. Для соленой томатной пасты красный или темно-красный с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Ярко выраженные, свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха	Свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Соленый вкус для томатной пасты с добавлением соли

Сырье и материалы, используемые в производстве томатной пасты, по показателям безопасности соответствуют требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Не допускается при производстве томатной пасты использование пищевых добавок (за исключением поваренной соли).

2. Технологический процесс

Концентрированную томатную пасту в основном изготовляют на поточных механизированных линиях. Эксплуатируемые линии имеют производительность от 50 до 1000 т томатов в сутки.

Линию фирмы "Единство" (Югославия) марки АС можно разделить на три участка. Первый предназначен для первичной переработки томатов и состоит из моечных машин с роликовым инспекционным транспортером 1 (рис. 1), дробилки-семяотделителя 2 со сборником 3 дробленой массы, насосов 4, 7 и 9, емкостей-сборников 5 и 8 и протирочной станции 6.

Второй участок - выпарная станция, которая включает в себя выпарную установку 10 с пультом управления, емкость 11 с трубчатым подогревателем 12.

Третий участок комплектуется наполнителем с закаточной машиной 13, пастеризатором 15 и транспортером 14.

При работе линии томатная масса после протирочных машин насосами перекачивается через трубчатый теплообменник в выпарную установку.

Выпарные установки в зависимости от марки состоят из двух, трех или четырех выпарных аппаратов с выносной поверхностью нагрева. Так, выпарная установка линии АС-550 имеет три корпуса,

использующих пар по двухкорпусной схеме, т. е. из корпуса I соковый (вторичный) пар поступает параллельно в нагреватели (калоризаторы) корпусов II и III, а соковый пар из этих двух аппаратов отводится в барометрический или энжекторный конденсатор.

Рис 1. Линия производства томатной пасты марки АС (Югославия)

Каждый аппарат выпарной установки представляет собой вертикальный трубчатый теплообменник, соединенный горизонтальными трубами с сепаратором вверху и с циркуляционной трубой внизу. Сепаратор представляет собой вертикальную цилиндрическую обечайку со сферической крышкой и коническим днищем. Труба от теплообменника входит в него по касательной для улучшения циркуляции томатной массы и облегчения отвода пара.

В корпусе I циркуляция массы происходит за счет перепада плотностей путем естественной конвекции. В корпусах II и III для принудительной циркуляции томатной массы применены циркуляционные шнековые насосы производительностью 3 м 3 /ч, создающие давление 0,5 МПа. Мощность привода насоса 22 кВт.

Томатная масса уваривается в корпусе I с 4,75 до 8,5 %, в корпусе II - с 8,5 до 14,5, в корпусе III - с 14,5 до 30 % сухих веществ. Расход пара по корпусам (кг/ч): I - 5856, II - 3419, III - 2081. Коэффициент теплопередачи по корпусам [Вт/(м 2-К)]: I - 1680, II - 1200, III-615. Вакуум создается барометрическим конденсатором с максимальной пропускной способностью 900 кг/ч по пару при температуре 40...50 °С или 260 м 3 /ч по воде. Воздух из конденсатора удаляется с помощью ротационного водокольцевого вакуум-насоса.

Подача томатной массы в корпус I и регулирование ее уровня автоматизированы, как и подача греющего пара, в соответствии с температурой испарения. Процесс выпаривания в корпусе I идет при разрежении 20...26,66 кПа, что соответствует температуре 90...95°С. Из корпуса I в корпус II масса переводится за счет перепада давления, а из корпуса II в корпус III перекачивается насосом. В корпусах II и III выпаривание идет при температуре 50°С.

Готовый продукт из корпуса III откачивается в сборник, из него - в подогреватель, а затем поступает на фасование в банки массой 0,2; 0,4; 1,0 или 5,0 кг. Наполненные банки герметизируются на закаточной машине, после чего подвергаются тепловой обработке в непрерывно действующем туннельном пастеризаторе-охладителе открытого типа.

В линии АС-550 интенсивно используются нагревательные поверхности: основная масса воды (125 250 из 156 000 кг/ч, т. е. составляет 80,3 %) испаряется в первых двух корпусах, где содержание сухих веществ невысоко и условия испарения оптимальны.

Линия АС-550 поставляется в двух модификациях. Один вариант представляет собой трехкорпусную установку по продукту и двухкорпусную по пару (прямоточное исполнение), и второй вариант - двухкорпусная установка с противоточным исполнением (АС-550 ПС).

Сравнивая технические данные для установок одной производительности, следует отметить, что у противоточных установок имеются некоторые преимущества по экономии пара. При этом более высокая температура на конечной стадии концентрирования снижает вязкость продукта, что позволяет получить его с большей концентрацией сухих веществ (например, 40 %).

После выпаривания нет необходимости проводить стерилизацию пасты, так как, выходя из установки температурой 85 °С, паста поступает в термодозатор, где температура еще повышается на 10 °С.

Таблица 1. Производительность линии АС-550

3. Материальный баланс

По ГОСТу в состав готовой продукции должна входить - вода, соль, и томатная паста. Никаких дополнительных ингредиентов не допускается.

Рассмотрим материальный баланс на примере производства 27 % соленой томатной пасты.

Процесс сортировки и мойки . Поступает 1000 кг свежих томатов, потери составляют 2 %. Расчет проводим по формуле:

Mв = Мсв * (100 -П)/100 ,

где Мв - масса выхода томатов; Мсв - масса свежих томатов; П - потери.

Мв = 1000*(100-2)/100 = 980 кг.

На следующий процесс поступает 980 кг отобранных и вымытых томатов. производство томатная технохимический баланс

Процесс дробления . Поступает 980 кг отобранных и вымытых томатов. Потери процесса составляют 4 %. На выходе получается томатная пульпа. Расчет проведен по формуле:

Mтм = Мот * (100 - П)/100 ,

Мтм - масса томатной пульпы, Мот масса поступивших отобранных и вымытых томатов, П - потери.

Мтм = 980 *(100-4)/100 = 940,8 кг.

На выходе получаем 940,8 кг томатной пульпы, которая далее поступает на протирку и отжим от семян.

Процесс протирки и отжима томатной пульпы . Поступает 940,8 кг томатной пульпы, с учетом выхода жмыха и семян 4 %, а также потерь 1 %, расчет ведем по формуле:

Мто = Мтм*(100-(П+Жс))/100 ,

Где Мто - масса выхода томатного сока, Мтм - масса томатной пульпы, П - потери, Жс - жмых и семена.

Мто = 940,8 *(100-5)/100 = 893,76 кг.

В результате получаем на выходе 893,76кг томатного сока, который поступает в гомогенизатор.

Процесс гомогенизации . Расчет выхода гомогенизированного сока проводим по формуле:

Мтг=Мто*(100-П)/100 ,

где Мтг - масса выхода гомогенизированного томатного сока,

Мто - масса томатного сока, поступившего в гомогенизатор, П - потери.

В итоге на выходе имеем: 893,76*(100-0,5)/100 = 889,2912 кг.

Процесс выпаривания . В выпарную установку поступает 889,2912 кг гомогенизированного томатного сока, расчет производим по формуле:

Мпс = Мтг*(100-П)/100 ,

где Мпс - масса сырой томатной пасты, Мтг - масса поступившего гомогенизированного томатного сока, П - потери.

В результате процесса происходят большие потери влаги, и выход сырой томатной пасты составляет:

889,2912*(100-20)/100=711,43296 кг.

Процесс стерилизации . Поступившая на процесс стерилизации сырая томатная паста имеет:

Мт = Мпс*(100-(П+С))/100 ,

где Мт- масса выхода томатной пасты, Мпс - масса поступившей сырой томатной пасты, П - потери, С - соль поваренная.

В результате процесса на выходе мы получаем:

711,43296 * (100-5)/100 = 675,861312 кг готовой продукции.

Общий материальный баланс для основных производственных процессов томатной пасты.

4. Технохимический контроль

Технохимический контроль производства томатной пасты

Точка контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Нормативный и технический документ
Прием сырья	Качество и количество сырья	Каждая партия
Сортировка	Качество сортировки по степени зрелости, цвету и повреждениям механическим и биологическим	4-5 раз в смену
	Качество мойки	2 раза в смену	Проект ТИ СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества"
Дробление, подогрев, отжим	Степень дробления, температура подогреваемой массы, время подогрева, выход томатной пульпы	3 раза в смену	Проект ТИ ГОСТ Р 52183-2003 "Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия"
Гомогенизация и выпаривание	Давление пара и температура поступающего сока	Каждая партия	Проект ТИ
Дэарация	Остаточное давление	Каждая партия	Проект ТИ
Подготовка бутылок	Качество мойки и дезинфекции бутылок	1-2 раза в смену	ГОСТ 5717.1-2003 "Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия". СанПиН.1.4.1074-01
Подготовка крышек	Качество крышек, качество мойки и дезинфекции	1-2 раза в смену	ГОСТ 25749-2005 "Крышки металлические винтовые. Общие технические условия" СанПиН 2.1.4.1074-01
Фасование	Масса нетто	1-2 раза в смену	Проект ТИ
Укупоривание	Герметичность укупоривания	2 раза в смену и после каждой регулировки машины	Проект ТИ
Стерилизация и охлаждение	Температура, давление в автоклаве, продолжительность стерилизации и время охлаждения	Каждая партия	Проект ТИ
Мойка и сушка бутылок	Качество мойки, качество воды	1-2 раза в смену	Проект ТИ СанПиН 2.1.4.1074-01
Этикетирование	Качество этикетирования	2 раза в смену	ГОСТ 7630 86 "Бумага этикеточная. ТУ" ГОСТ 28780-90 "Клеи полимерные Проект ТИ"
Укладка в ящики, маркировка	Качество ящиков, качество краски и правильность маркировки	Каждая партия	ГОСТ 13516-86 "Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Общие технические условия" ГОСТ 9980.4-2002 "Материалы лакокрасочные. Маркировка. Технические условия"
Обвязывание ящиков	Качество обвязки и качество клеевой ленты	1-2 раза в смену	ГОСТ 18251-87 - "Лента клеевая на бумажной основе" Проект ТИ
Складирование и хранение	Условия хранения. Качество готовой продукции	Каждая партия	Проект ТИ

Заключение

В данной работе был рассмотрена технологическая линия производства томатной пасты АС-550. Представлено общее описание технологического процесса, характеристики требуемого сырья и продукции, составлена блок-схема технологического процесса. Был рассчитан материальный баланс по основным технологическим процессам производства. Составлен технохимический контроль.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 1725-85.

2. ГОСТ Р 54678-2011.

3. Антипенко В.А. Машины и аппараты пищевых производств, том 1 и том 2, М.: Высшая школа, 2001.

4. Гореньков Э. С. Технология консервирования. - М.: Агропромиздат, 1987. - 354 с.

5. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

6. Личко Н.М., Курдина В.Н., Елисеева Л.Г. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. - М.: Колосс, 2008. - 616 с.

7. Нечаев А.П., Шуб И. С. Технологии пищевых производств - М.: Колосс, 2005. - 768 с.

8. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1988. - 319 с.

Размещено на Allbest.ru

... Подобные документы

Томат как важнейшая овощная консервная культура. Разновидности производимых томатопродуктов. Технологические операции процесса выработки и расфасовки томатного сока. Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре.

реферат , добавлен 02.03.2011

Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.

курсовая работа , добавлен 16.12.2015

Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.

дипломная работа , добавлен 16.04.2012

Роль питания в поддержании здоровья детей и подростков. Методика расчета материального баланса производства творожной пасты, определение пищевой ценности данного продукта. Анализ, оценка аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности творожной массы.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014

История появления пасты. Влияние арабов на кухню Италии, сушеная лапша, привезенная ими на Сицилию - основной родоначальник пасты. Самый первый задокументированный рецепт пасты Мартина Корно. Эволюция приготовления пасты, характеристика ее форм и видов.

презентация , добавлен 29.10.2013

Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015

Сырье для изготовления фруктово-ягодного мармелада. Технологический процесс производства. Формирование мармеладной массы. Туннельная сушилка для мармелада. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, технологического процесса.

курсовая работа , добавлен 26.11.2014

Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

Общая характеристика предприятия. Ассортимент продукции. Технологическая схема изготовления мороженого. Микробиологические и органолептические показатели его качества. Требования к сырью, которое закупается и к сырью при производстве молочных продуктов.

Курсовая работа

«Трехкорпусная вакуум выпарная установка в линии производства томатной пасты»

Введение

Основной продукцией томатного производства является 30%-ная томатная паста.

Именно в ВВУ происходит основное удаление влаги из томатного сока, именно на этом технологическом оборудование и достигается основной показатель качества готовой продукции, а именно заданное содержание сухих веществ. Все это и определяет важность рассмотрения мной заданного технологического агрегат, а именно трехкорпусной ВВУ прямоточного типа.

1. Место технологического процесса в общей структуре производства концентрированной 30% томат пасты.

1.1 Общее описание производства концентрированной 30% томат пасты.

Томатная паста

Приёмка Машина для мойки и сортировки томатов

Машина для отделения семян Сборник для пульпы

Протирочная машина Сборник для сока

I корпус ВВУ II корпус ВВУ III корпус ВВУ

Бункер готового сырья Фасовочная машина (стеклянная тара) Автоклав

Подготовка сырья. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70…80% плодов, используя комплекс машин из самоходного комбайна СКТ-2 и тракторной платформы ПТ - 3,5 с ящичными поддонами или самосвального тракторного прицепа 2ПТС-4М. Комбайн подрезает и подбирает куст томатов, особыми приспособлениями плоды отделяются от ботвы и попадают на сортировочный конвейер, где вручную отбирают зеленые и гнилые экземпляры, комья земли. Зеленые плоды поступают в бункер, а красные - по наклонному конвейеру загружаются в ящики поддоны, установленные на движущемся рядом тракторной платформе ПТ - 3,5, которая синхронно передвигаетя с комбайном.

Ящичные поддоны доставляются автомашинами и в специальных тракторных прицепах. Погрузка и разгрузка их осуществляется контейнероопрокидывателями. При транспортировке на расстояния до 10 км используются ящичные поддоны вместимостью не более 400 кг при высоте слоя томатов 0.6 м, на большие расстояния (до 40 км) рекомендуется бестарная доставка томатов в автосамосвалах грузоподъемностью до 10..12т. Загрузку сырья из комбайна в большегрузные транспортные средства осуществляют конвейерами, а разгрузку с помощью мощных водяных струй, создаваемых гидромониторами. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой (соотношение 2:1), изготовленных из нержавеющей стали, вместимостью 2,4…3,6 м 3 . Потери растворимых сухих веществ при транспортировке в них неповрежденных плодов составляют 0,4…0,6%-Томаты ручного сбора доставляют В ящиках, что связано _ тяжелым ручным трудом и простоями транспорта. Поэтому сырье часто перевозят в ящичных поддонах и цистернах с водой. На сырьевых площадках заводов сырье хранят в ящиках и ящичных поддонах не более 18 ч, в большегрузных транспортных средствах - 6 ч, в емкостях с водой - 8 ч, в охлажденной воде при 5…10 °С - 24 ч.

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в тape. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы - полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75+5 °С, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93±3 °С с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23+.3 °С. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25…100 м 3 можно в течение 10 ч.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10…12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемещаются со скоростью 0,7…1 м/с. Расход воды составляет 4…5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа А9-КМК-12. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200…300 кПа.

Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную - на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объёмах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Для этого создан новый технологический комплекс оборудования (рис. 4.1) на базе технологических схем и оборудования фирмы FMC (США).

Рис. 1. Станция приемки и сортировки томатов машинной уборки:

I - эстакада; 2 - гидромониторы; 3 - гидрожелоба первого контура; 4 - емкости для очистки воды; 5 - гидрожелоба второго контура; б - элеватор; 7 - циркуляционные насосы; 8 - флотационный гидрожелоба третьего контура; 9 - гидрожолобы четвертого контура; 10 - фотоэлектронный сортирователь; 11, 12-резервуары для воды; 13 - шнековый конвейер для отходов; 14, 15, 16 - конвейеры до сортировки красных, бурых и зеленых томатов; 17 - генератор диоксида хлора.

Томаты разгружают с помощью гидромониторов 2. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоба 5 второго контура, а воды поступает в гидрожелоба 3 на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба 5 элеватором 6 подаются разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости натри фракции (красные, бурые и зеленые), сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе 10 и роликовых конвейерах 14 и 16 четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Эта система включает четыре замкнутых контура оборотного водоснабжения с многократным и экономным использованием воды. Дня обеззараживания воды используют диоксид хлора. По такому принципу разработан ряд комплексов первичной переработки томатов на базе отечественного оборудования производительностью 80, 40, 20 и 10 т/ч. Эти комплексы предусматривают приемку и механизированную выгрузку, четырехкратную мойку оборотной водой и ополаскивание питьевой водой, автоматизированную сортировку по цвету, получение дробленой массы - Система водоснабжения с очисткой и обеспечивает хорошее качество мойки при небольшом расходе питьевой воды (до 1,5 м 3 /т).

Томаты дробят для облегчения последующего протирания, а также для удобства транспортирования. Дробление осуществляют одновременно с отделением семян на дробилках - семяотделителях типа КОС. Семена, не прошедшие тепловой обработки, могут использоваться как посевной материал.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томат продуктов нерастворимые в воде части плода - кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной исходит перераспределение растворимых и нерастворимых веществ по сравнению с сырьем, меняется их соотношение. В пульпе из сортов томатов ручного сбора Р./НР находится в пределах 7,5…9,25, машинного - 3,85…6.63 единиц.

В пульпе, поступающей на последующее концентрирование, оптимальное отношение Р/НР должно находиться в диапазоне 7…10. Поэтому пульпа из мелкоплодных нуждается в пониженной доли нерастворимых веществ с тем, чтобы отношение Р/НР приблизилось к оптимальному. Этот процесс называется нормализацией и осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Грубое протирание неподогретой дробленой пульпы проводится на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм. Получаемая пульпа называется грубопротертой. В результате такого холодного протирания отделяются грубые включения, зеленые части плодов, наиболее крупные частицы кожицы и семена. Вместе с кожицей, по данным Ю.Г. Скориковой, удаляется до 30…50% горького вещества томатов нарингина, что улучшает вкус И качество готовой продукции. Отходы содержат небольшое количество влаги и дальнейшей переработке не подлежат.

Грубопротертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, подогревают до 75+_5 °C. При этом происходит гидролиз протопектина, цементирующего стенки ткани и кожицы, в результате чего облегчается отделение при последующем протирка кожицы от мякоти, увеличивается переход мякоти в пульпу и в 3 раза снижается количество отходов. В то же время подогрев, инактивируя ферменты, разрушающие пектин, способствуют его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Подогретая грубопротертая пульпа поступает в сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром отверстий 1,2 мм. Удаляются оставшиеся семена и кожица, грубые волокна и на втором сите с диаметром отверстий 0,4 мм проводится окончательное протирание массы до получения тонкодисперсной консистенции, называемое финишированием. Степень отжима массы в зависимости от сорта томатов регулируют, изменяя зазор между бичами и ситом протирочной машины в пределах 4…16 мм и угол опережения (угол наклона бичей к валу) до 7°. При протирании извлекается 80…88% жидкой легкоотделяемой части томатной массы, отходы не возрастают до 12..15%.

Для снижения потерь отходы направляют на разваривание при 96±2 °С в аппараты шнекового или других типов, а затем на стекатель ВССШ для отделения сока. Отходы прессуют на прессе ПНДЯ, влажность их после прессования не должна превышать 65*3%. Такая обработка позволяет извлечь еще дополнительно до 6…8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что способствует снижению доли мякоти и соответственно вязкости массы. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина (в основном при тепловой обработке), пентозанов, что приводит к увеличению отношения Р/НР. По этому показателю регулируют и контролируют в пульпе количество мякоти, состоящей главным образом из клетчатки и лигнина.

Важнейшим технологическим свойством этих веществ является гидрофильность, чем объясняется и высокая водопоглотительная способность мякоти. Повышенное количество мякоти в пульпе поэтому повышает ее вязкость. Одновременно с ростом вязкости падают температуропроводность, теплоемкость и теплопроводность, что приводит. К уменьшению коэффициента теплоотдачи от поверхности нагрева к кипящему раствору и в целом ухудшает работу выпарных станций из-за частых остановок для очистки поверхностей нагрева от нагара.

Не только количество, но и степень измельчения мякоти томатов значительно влияют на последующее выпаривание влаги. С увеличением степени дисперсности частиц мякоти возрастает подвижность массы, уменьшается вязкость и интенсивнее идет кипение. Наибольшее количество тонкодисперсной фазы получается при финишировании пульпы. Для удаления минеральных примесей массу после финиширования пропускают через гидроциклоны, что позволяет снизить количество песка в 10 раз.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0…4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6..15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе и возбудителей ботулизма. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °С, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85 °С. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники типов ТН, Tl - КТЮ.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варяг в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, крася тих веществ и других ценных составных частей сырья

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока - движение продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного используются оба принципа.

Фасовка томат продуктов. Томатную пасту фасуют в стеклянные банки. Перед фасовкой в тару томатопродукты подогревают до90..93 °С в случае последующей пастеризации в непрерывно действующих аппаратах открытого типа, до 85 °С при тепловой обработке в автоклавах и до 94±2.°С при консервировании методом горячего розлива. Для подогрева используют кожухотрубные, шнековые теплообменники, типа «Рототерм», выпарные аппараты, аппараты ВНИИКОП.

Томатную пасту и фасуют на автоматических наполнителях для густых масс, укупоривают лакированными металлическими крышками и пастеризуют в непрерывно действующих аппаратах разных типов: фирмы «Единство» и А2-КПО (туннельные), А9-КСЖ (роторный) и др. Принцип, положенный в основу пастеризации томат продуктов в аппаратах открытого типа, предусматривает подогрев продукта перед фасовкой в тару до температуры пастеризации, выдержку при этой температуре в аппарате 20…25 мин и последующее охлаждение. При отсутствии пастеризаторов томатную пасту стерилизуют в автоклавах при 100С в течение 10-35 мин.

Стерилизация консервов протекает по программе, задаваемой формулой стерилизации. Основные параметры регулирования - температура и давление в автоклаве. Рыбные консервы обычно принято стерилизовать по одноступенчатым режимам. Как известно, формула стерилизации в этом случае предусматривает три этапа:

Прогрев автоклава и консервируемого продукта до температуры стерилизации;

Стерилизация, т.е. выдержка консервов при постоянной температуре;

Охлаждение консервов и снижение давления в автоклаве.

Задача регулирования процесса стерилизации определяется способом стерилизации. В зависимости от вида консервной тары стерилизация рыбных консервов может осуществляться тремя способами:

В мелких жестяных банках паром при температуре112С без регулируемого противодавления;

В крупных жестяных банках и мелких тонкостенных жестяных банках паром с воздушным противодавлением и водяным охлаждением;

В стеклянных банках и крупной жестяной таре в горячей воде с водяным или воздушным противодавлением.

Известно, что основная цель процесса тепловой стерилизации консервов заключается в уничтожении микроорганизмов и подавлении активности тканевых ферментов. Фактор кулинарной готовности можно рассматривать как одно из ограничений процесса.

Увеличение эффекта теплового воздействия на продукт - стерилизующего эффекта повышает гарантию стерильности продукта, однако при прочих равных условиях снижает технико-экономические показатели производства: увеличивает расход энергоносителя, уменьшает производительность участка стерилизации, иногда снижает пищевую ценность продукта.

Величина стерилизующего эффекта F определяется формулой

где - относительная смертельная скорость при температуре продукта;

Величина F отражает долю уничтоженных микроорганизмов от их первоначального количества в продукте.

Изменение температуры в центре реальной банки может приближенно описано дифференциальным уравнением

где - постоянная времени банки;

Температура рабочей среды стерилизационного аппарата;

Время запаздывания.

При разработке программы регулирования температуры необходимо стремиться к реализации таких законов изменения температуры в автоклаве, которые обеспечивали бы достижение заданного стерилизующего эффекта за минимальное время цикла стерилизации.

С программой изменения температуры должно быть согласовано изменение давления в стерилизационном аппарате. «Идеальная» программа изменения давления предусматривает в каждый момент времени равенство давлений в аппарате и банке, что особенно важно для тары из стекла и тонкой жести. Однако при одновременной стерилизации нескольких сот банок развивающиеся в них давления могут различаться между собой под влиянием многочисленных факторов (степени наполнения, начальной температуры и др.)

Минимальный перепад давлений в аппарате и банке может быть обеспечен при программе изменения давления, описываемого уравнением

где - постоянная времени банки по давлению;

Текущее давление в автоклаве;

Текущее и начальное значения температуры в стерилизационном аппарате;

Постоянный коэффициент ()

Давление в установившемся режиме стерилизации при установившейся температуре.

3 Производство концентрированных томатных продуктов: томатной пасты и томатного пюре

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование - основной технологический процесс производства томатного пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.

В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Томатную пасту с добавлением поваренной соли выпускают только первым сортом .

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.

При производстве концентрированных томатных продуктов на переработку могут поступать томаты в целом виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной. С пунктов первичной переработки томатную массу транспортируют в стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с антикоррозийным покрытием или выполненных из некорродирующих материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч. Срок хранения протертой, прогретой и охлажденной томатной массы - не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.

В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась вероятность попадания в дробленую томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.

Перед сливом томатной массы из автоцистерны сливной патрубок тщательно обмывают водой из шланга. Осевшую на дно цистерны плотную фазу томатной массы (при ее расслоении) удаляют с помощью томатной массы из приемных емкостей (воду для этих целей использовать нельзя). Приемные емкости для слива томатной массы, поступающей на переработку, обязательно снабжают мешалками либо устройствами для рециркуляции массы, обеспечивающими ее однородность.

Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную массу (при необходимости хранения) для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают следующей обработке: подогревают до температуры 75±5°С в многоходовых трубчатых теплообменниках типа А9-КБВ или импортного производства; подогретую томатную массу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем пропускают через сита с диаметром отверстий 0,4 мм . При этом протирочные машины регулируют так, чтобы выход протертой томатной массы составлял 80-88 %, т. е. выход отходов увеличен. Затем отходы дорабатывают. Сначала разваривают при температуре 96±2?С пароконтактным способом в течение 3-5 мин в шнековых разваривателях. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения жидкой фазы - сока, после чего массу прессуют на шнековых прессах для окончательного отжима жидкой фракции. Влажность отходов, полученных после окончательного отжима – 65 ±3%. Образующийся после стекания и прессования сок подают на контрольное финиширование в машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм, а затем смешивают с общей массой в сборной емкости.

Подогревают массу до температуры 93±3°С и охлаждают до 23±3°С в теплообменниках. Подготовленное сырье хранится в теплоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м3 (в зависимости от мощности предприятия) в течение 10 ч.

Стерилизуют томатную массу в многоходовых трубчатых теплообменниках и выдерживателях при температуре 125°С в течение 70 с, если рН томатной массы не более 4,4. Если рН массы выше 4,4, то обработку проводят при температуре 130°С в течение 55 с.

Стерилизованную томатную массу подают в вакуум-выпарные аппараты для концентрирования.

Томатное пюре концентрацией до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении. Более густой и вязкий продукт - томатную пасту - получают под вакуумом в несколько стадий.

Открытые аппараты (чаны) обычно оборудованы змеевиками, изготовленными из меди или нержавеющей стали, которые обогреваются паром .

Рабочая вместимость чана составляет 25-30 % от его полной вместимости. Массу загружают в чан с таким расчетом, чтобы она покрывала змеевики, так как оголение змеевиков при концентрировании приведет к высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара. Масса должна быть горячей (температуры 90±2°С), чтобы кипение началось сразу после пуска пара в змеевики. Это устраняет пригорание массы до кипения, когда интенсивная конвенция еще существует, а также позволяет избежать вспенивания во время выпаривания, так как предварительный подогрев способствует удалению содержащегося в массе воздуха.

В процессе выпаривания объем томатной массы уменьшается и, чтобы не оголялись змеевики, в чан периодически или непрерывно доливают свежую томатную массу. При непрерывном доливе концентрирование массы проходит быстрее, так как при этом уровень продукта в чане постоянный, поэтому кипение интенсивное. При периодическом доливе уровень продукта в чане изменяется, необходимо следить, чтобы не оголялись змеевики, и, кроме того, значительное количество массы, добавляемое единовременно, приостанавливает кипение. Когда концентрация сухих веществ в массе приближается к требуемой, долив сырья прекращают. Как правило, повышение концентрации на последние 2-3 % проводят без долива.

Наиболее эффективным оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока.

После концентрирования перед фасовкой томатные продукты необходимо подогреть, для чего применяют одноходовые подогреватели типа "труба в трубе", "Рототерм", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутелой поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева - не менее 85°С.

При производстве томатной пасты, консервированной с солью, масса соли составляет 10 % от массы пасты. Подогретую до температуры 85±2°С томатную пасту подают в смеситель с мешалкой, куда засыпают небольшими порциями соль и перемешивают до получения однородной массы, которую затем охлаждают до температуры 58±2°С и фасуют в деревянные или металлические бочки, изготовленные из некорродирующего металла с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения. Наполненные бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на хранение в склад. На открытой площадке без навеса хранить бочки нельзя.

Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую тару вместимостью не более 10 л.

Машины для фасовки томатопродуктов располагают рядом с подогревателями для предотвращения снижения температуры готового продукта перед фасовкой. Наполненные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических укупорочных машинах. Концентрированные томатные продукты с массовой долей сухих веществ не менее 40 % можно фасовать и в алюминиевые тубы. После укупоривания тубы охлаждают под водяным душем до температуры 25 ±5° С и укладывают в картонные ящики с гнездами для туб, а затем передают на хранение на склад. Пастеризуют концентрированные томатные продукты в автоклавах или в непрерывнодействующих аппаратах.

Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15. Перед фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок .

Список литературы

1. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. - Москва, КолосС, 2008, 616с.

2. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003, 608с.

3. Справочник технолога плодоовощного производства. Сост. М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.

4. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

Рис. 1.1.1. - Блок-схема технологического процесса производства концентрированной 30% томат пасты

1.2 Описание технологического оборудования, на котором реализован технологический процесс на автоматизируемом участке

Из двух модификаций выпарных установок «Сифаль» (Франция) интерес представляет схема модели с вертикально-пленочным калоризатором и пароструйным тепловым насосом. Выпарная установка имеет три выпарных аппарата, изготовленных из нержавеющей стали. Выносная трубчатая вертикальная нагревательная камера каждого аппарата отличается сравнительно большой длиной трубок, что видно из следующих данных.

Рис. 1.2.1. Схема выпарной установки «Сифаль»

По движению продукта выпарная установка - трехкорпусная, по движению пара - двухкорпусная.

Первый аппарат (рис. 1.2.1.) работает по принципу падающей пленки продукта. Продукт насосом 9 подается в верхнюю камеру испарителя 1 и там при помощи решетки равномерно распределяется над всей трубной плитой. Затем в виде тонкой пленки продукт стекает вниз по внутренней поверхности трубок и вследствие испарения влаги концентрируется. Сконцентрированный

и т.д.................

С добавлением томатной пасты традиционно приготавливаются различные супы, соусы к мясу, мясные и рыбные блюда, восстановленный томатный сок.

Как правило, свежие помидоры хозяйки используют только в конце лета и в начале осени, так как в остальные периоды подобные овощи слишком дорогие и водянистые. Например, ориентировочная стоимость трехлитровой кастрюли борща около $4, а это полноценный обед на 2 дня.

Без такой вкусной добавки обойтись очень сложно

У многих вошло в привычку есть жареное мясо только с томатным соусом. Простые и недорогие рецепты приготовления курицы также не обходятся без томатной пасты. То есть это тот продукт, который будут покупать всегда, при любых экономических катаклизмах.

Начиная бизнес, многие справедливо полагают, что наш, русский человек всегда будет есть, пить водку и курить. Как минимум с первым пунктом не поспоришь. Томатная паста – привлекательный продукт для начинающих бизнесменов. К тому же технология производства томатной пасты не является слишком сложной.

Что собой представляет процедура производства пасты?

Что же такое томатная паста? Упаренные перемолотые томаты и соль. На рынке представлен также родственный томатной пасте продукт – томатное пюре. Паста от пюре отличается более высоким содержанием сухих веществ (в пюре – до 20%, в пасте – до 40%). Производство томатной пасты можно разделить на 7 этапов:

Доставленное в специальную тару сырье перегружается в бункер.

Из бункера на ленточном транспортере помидоры поступают в моечную машину. Отмыть их нужно не только от грязи и мусора, но и от пестицидов.

С помощью инспекционного транспортера с ополаскивателем происходит отбор непригодных для дальнейшего использования плодов.

Транспортировка в измельчитель, в котором помидоры перетрутся в гомогенизированную массу.

Затем происходит процесс выпаривания в вакуум-выпарной машине.

В буферной емкости в пасту добавляется соль.

Происходит фасовка томатной пасты в специальную тару.

Что потребуется закупить для налаживания производства?

Для того чтобы открыть свое собственное предприятие, потребуется закупить следующее оборудование: гомогенизатор вакуумного типа, машину для измельчения и термизации сырья, вакуумно-выпарную машину. Эти три машины обойдутся от $57 тыс. до $130 тыс. А еще понадобится оборудование для транспортировки и фасовки продукта, которое будет стоить примерно столько же. Сумма может быть существенно меньше, если приобретать бывшие в употреблении устройства.

Оборудование, с помощью которого можно наладить производство томатной пасты, должно корректно монтироваться между собой, поэтому во избежание проблем нужно покупать готовую производственную линию замкнутого цикла. Выход готовой продукции равен приблизительно 17,25%. Идеально, если помидорный бизнес будет организовываться на основе собственных обширных угодий, на которых станет выращиваться необходимая продукция.

Что можно сказать о рынке подобной продукции?

При покупке таких продуктов, как томатная паста, чаще всего обращают внимание на следующие пункты: цена, содержание красителей, загустителей, консервантов и т. д., удобная упаковка. Томатная паста довольно быстро плесневеет, поэтому наилучшей является упаковка «на один раз».

Производители томатной пасты распространены по территории страны в достаточно большом количестве. Российский рынок данной продукции оценивается в 195 тыс. тонн в год. 90% соответствующей продукции импортируется из Китая, Ирана, Узбекистана и Турции. 75% - сырье, 25% поступает сразу в розницу. Куда делись отечественные помидоры – это отдельный вопрос.

Очевидно, в этих странах государство поддерживает сельское хозяйство, поэтому сырье обходится дешевле. Поэтому и производство томатной пасты обойдется куда экономичнее. По-другому невозможно объяснить, как в пустыне удается вырастить более дешевые помидоры, чем, например, в Краснодарском крае. Главное, что никто не купит пасту из Ирана при наличии достойного отечественного аналога.

Таким образом, весь фокус заключается в том, чтоб поставить свою пасту на полки сетей продуктовых супермаркетов. Это можно сделать своими силами либо отдать продукт на дистрибьюцию. И в том, и в другом случае понадобится хорошее коммерческое предложение с описанием конкурентных преимуществ и обоснованием экономической выгоды для партнеров.

Сразу выйти на постоянного и хорошего заказчика будет сложно

Бытует мнение, что за право представить свой продукт в супермаркете обязательно нужно платить. Это не всегда так. Например, известная французская сеть (ее гипермаркеты есть и в России, и в Украине) берет на реализацию товары по принципу «наилучшее ценовое предложение». Многие сети берут продукт для начала на испытательный срок в несколько магазинов.