Какая бывает уха: история и тонкости приготовления. Уха - национальное русское блюдо Правила приготовления ухи

Рыба – очень полезный продукт, который просто необходим в рационе каждого человека. Разновидностей рыбы очень много, также как и рыбных блюд, одним из таких полезных и очень вкусных блюд является уха.

В древние времена само слово “уха” означало - суп, жидкое блюдо. Издавна уха считалась национальным блюдом русской традиционной кухни. Оно очень полезное, ароматное, является разновидностью супа. Количество рецептов данного блюда очень велико. У каждого рецепта своя изюминка и особенность приготовления. Большинство настоящих кулинаров считают, что в настоящей ухе должно быть несколько видов рыбы. Это обусловлено тем, что каждая рыба имеет свой вкус, свои особенности, одна рыба придает нежность, другая остроту вкуса.

Каждый рецепт ухи имеет свои тонкости и особенности, но в целом все рецепты имеют общий характер. Туристы варят уху по своему рецепту, рыбаки варят рыбацкую уху, хозяйки готовят по поваренной книге. Уха – довольно старое блюдо, и большинство хозяек часто её готовит в домашних условиях. Но есть одно «но»: чтобы суп обладал превосходным неповторимым вкусом, важно непросто его сварить. Существует множество секретов, и некоторыми из них мы с вами поделимся.
Зная тонкости приготовления самого известного рыбного супа, вы легко сможете приготовить её и дома, и в походе на костре. Традиционно она готовится, конечно, на рыбалке.

Разнообразие рыбы достаточно богатое в нашей стране, поэтому возникает первый вопрос: из какой рыбы варить уху? В зависимости от территориальных особенностей и богатства каждого региона определенными видами рыбы, ответ на вопрос о рыбных предпочтениях у каждого свой. Кто-то считает - чем богаче рыбное ассорти, тем уха вкуснее, кто-то считает, что уха вкусная только из окуня или семги, кто-то предпочитает готовить уху из головы крупной рыбины.

Рассмотрим некоторые особенности и разновидности ухи.

Рецепты ухи по видам

Судак, окунь, ерш - как правило, из этой рыбы готовят белую уху. Иногда добавляют часть налима, сома, линя или язя.

Карась, сазан, карп, красноперка - рыба, которая подходит для черной ухи.

Красная уха готовится из осетра, белуги, лосося, севрюги. Еще можно подкрасить красную уху шафраном и ее название сменится на янтарную.

Если уха называется тройной, значит, использовалось три разных сорта рыбы.

Разновидности ухи по способу приготовления

Если в ухе несколько видов рыб, то эта уха называется смешанной.

Опеканная уха, главным ее отличием является наличие яиц в ухе. Существует два способа приготовления такой ухи. В первом варианте, во время приготовления не полностью готовую рыбу достают, обваливают в муке со взбитым яйцом, обжаривают на сковороде и снова отправляют в бульон до полной готовности. Второй вариант приготовления: рыбу, овощи и зелень варят в глиняном горшке, после чего добавляют взбитое яйцо, не размешивая, оставляют до полной готовности.

Вялая уха - готовится из вяленой рыбы и с добавлением сухих грибов.

Если увеличить количество моркови в ухе, то может получиться сладкая уха.

Также есть любители раковой ухи, рыба варится вместе с раками.

Наливная уха - это уха, которая готовится из еще живой рыбы. Непотрошеную, живую рыбу заливают крутым кипятком. Рыбьи потроха могут придавать специфический вкус блюду, поэтому этот вариант приготовления ухи на любителя.

Как правильно готовить уху?

Секрет первый: правильно выбрать рыбу.

Выбирайте для ухи только свежую рыбу. Вот виды рыбы, которые лучше всего подходят для этого супа: окунь, сазан, судак, карась, карп, щука. Из морских рыб для рыбного бульона пригодятся треска, морской окунь, палтус и нототения.

Рыбаки со стажем советуют: готовьте уху из разных сортов рыбы. Кроме того, чтобы бульон был наваристым и вкусным, кладите побольше рыбы на меньшее количество воды.

Секрет второй: набор ингредиентов.

Для хорошего рыбного супа нужно использовать минимум ингредиентов и специй, иначе вы перебьёте основной вкус и аромат. Как правило, овощи стоит покрошить крупно, кроме луковицы: она кладётся целиком или двумя половинками.

Секрет третий: приготовление.

Варите уху без крышки на медленном огне, а пену, появившуюся к моменту закипания, обязательно снимайте – тогда у вас будет чистый и прозрачный навар с неповторимым ароматом, но без характерного запаха.

Время варки для рыбы тоже важно: переваренная рыба теряет всякую ценность и вкус. Для пресноводных видов – 7–20 минут (больше куски – дольше варим); морским сортам достаточно ещё меньше, 7–12 минут; крупная сибирская рыба готовится около получаса.

Кроме того, кладите тушки в немного проварившийся овощной бульон, а непросто в воду – сохранится больше вкуса.

Секрет четвёртый: не перемешивать.

Секрет пятый: соль.

Солить уху в кастрюльке лучше всего только перед тем, как поставить тарелки на стол, иначе можно свести на нет все свои старания по приготовлению. Лучшая соль – морская.

На этом секреты заканчиваются. Теперь, узнав тонкости её приготовления, вы легко сварите превосходный суп!

как варить уху пошаговый фото рецепт

Ингредиенты:

• речная рыба 1-1.5 кг,
• картофель 5-6 средних клубней,
• лук репчатый 1-2 головки,
• морковь – 1 крупная или 2 мелких,
• корень петрушки – по желанию,
• пшено 2-3 ст. ложки (по желанию),
• водка – 1 рюмка 50 мл (по желанию),
• лавровый лист или сухой укроп веточками,
• перец.

Процесс приготовления:

Потрошим свежую рыбу. В фото рецепте готовим уху из сазана.

Потроха (икру, печень, пузырь, жирок) тоже используем для приготовления супа.

Из головы удаляем жабры.

Ароматный и наваристый бульон получается, когда используют в приготовлении мелкую рыбу. У нас рыба крупная, режем ее на куски.

Подготовим все овощи. Поставим воду на огонь. В кипящую воду опускаем порезанную морковь, и корень петрушки (если используем его). А луковицы кладём целиком (или разрезаем на половинки). Кроме рыбы в уху добавляют картофель, причем в рыбацкой версии картофеля не должно быть. Варим приблизительно 10 минут.

Если у нас уха с пшеном, засыпаем крупу на этом же этапе.

Опускаем лавровый лист, куски рыбы и перец. Варим всё приблизительно 10 минут.

Добавить рыбью икру. Теперь можно посолить суп, но не раньше. Проварить еще 5 минут с момента закипания.

Чтобы избавиться от характерного запаха, вливаем водку.

Когда суп сварился, вынимаем лавровый лист и луковицу.

Крупные куски рыбы вынимаем из бульона.

И присаливаем.

Зелень лука, укропа или петрушки добавляют в самом конце, при подаче.

На следующий день насыщенная классическая уха застывает.

И многие едят ее как рыбный студень.

Приятного всем аппетита!

Уха – это одно из древнейших блюд русской кухни. В современном понимании уха – это рыбный суп, однако в 11-12 вв. ухой называли любой суп, поэтому обычно уточняли: уха куриная, уха лебяжья, уха гороховая и т.д. Если же речь шла об ухе из рыбы, то ее называли по виду рыбы: стерляжья, судачья и др. Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом лишь в конце 17 – начале 18 века.
В настоящее время уха признана уникальным рыбным блюдом русской национальной кухни, имеющим свои отличительные особенности приготовления и состава, присущие только этому блюду.

Какую рыбу брать для классической ухи

Традиционная уха – это концентрированный отвар из рыбы, прозрачный и слегка вяжущий. Нет единого мнения по поводу того, сколько видов рыбы должно использоваться для приготовления ухи. В старину использовался лишь один определенный вид, однако предварительно, еще до основного вида рыбы, отваривали ершей, что придавало ухе клейкость и аромат.
В наше время считается, что для ухи лучше использовать несколько видов рыбы: вначале отварить мелочь (ершей и окуней, потрошенных, но с чешуей), извлечь ее и лишь затем варить более ценную рыбу, нарезанную крупными кусками.
Рыбу для ухи нужно брать не просто свежую, а даже живую. Классическую уху чаще всего варили из тех видов рыбы, которые давали клейкость, нежность и «сладость»: из судака, окуня, сига и ерша – они считались самой подходящей рыбой, а дальше шли уже сазан, жерех, карась, голавль, карп и красноперка. В региональных разновидностях ухи использовали и другую рыбу, однако непригодными для классической ухи считались лещ, плотва, пескарь, вобла, уклейка, тарань и все сельдевые, бычки, чехонь и скумбрия. К ухе из таких видов рыбы как сом, налим, линь, толстолобик и т.п. непременно добавляли и другую рыбу, преимущественно мелочь.

Технология приготовления классической ухи

Посуда. Для приготовления ухи следует использовать только неокисляемую посуду (эмалированную или глиняную), а не алюминиевую или чугунную.
Уха должна быть с ароматным прозрачным концентрированным клейким вяжущим наваром, но без ярко выраженного рыбного запаха, а рыба должна быть сочной и не до конца разварившейся.

Правила приготовления

1. Уху варят в открытой посуде, без крышки, огонь небольшой или умеренный, не допускается бурное кипение.
2. Воду предварительно подсаливают и закладывают в нее целые луковицу и морковь, которые затем выбрасываются. Можно использовать также крупно нарезанный картофель.
3. Время варки составляет от 7 до 20 минут, в зависимости от размера кусков рыбы и ее вида.
4. В ухе используется целый набор специй и пряностей: в обязательном порядке – черный перец, корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, зеленый лук; желательно пастернак и эстрагон. В некоторые виды ухи добавляют также мускатный орех, шафран, имбирь, фенхель, анис. Чем жирнее рыба, тем больше пряностей кладут в уху, однако они не должны перебивать вкус рыбы. Если уха остается еще и на следующий день, то зелень лучше класть в тарелку, иначе уха может испортиться.
5. Готовой ухе нужно дать настояться под крышкой минут 7-8. Ее можно есть и горячей, и холодной. В старину к ухе обычно подавали черный хлеб, рыбную кулебяку, расстегаи и пироги с начинкой из вязиги, саго, риса с яйцами, лука.

Виды классической ухи

В зависимости от сорта рыбы, использовавшейся для приготовления, различали уху белую, черную, красную (янтарную), тройную (из трех разных видов рыбы).
Различали уху и по технологии приготовления:
в сборной ухе смешивали рыбу пресноводную и красную;
для вялой ухи использовали мелкую вяленую рыбу с добавлением свежих или сушеных грибов:
в пластовой ухе использовалась соленая и провяленная рыба, распластанная вдоль;
в сладкую уху клали вдвое больше моркови, нарезанной мелкими кубиками;
в уху с раками на одну часть рыбы добавляли две части раков;
карасевую уху варили с рисом или перловкой;
наливную уху готовили только зимой или весной, когда у рыбы пустой кишечник: живую, даже не потрошеную рыбу, заливали крутым кипятком.

Местные разновидности ухи

На огромной территории России водилось множество видов рыб, поэтому вполне естественно, что в каждой местности были свои традиции приготовления ухи. Так, например, архангельскую (поморскую) уху варили из морской рыбы – трески или палтуса, причем бросали их неразмороженными, а в готовый суп добавляли горячее молоко и сливочное масло.
Чудскую (псковскую) уху варили из снетков, принаровскую – из миноги, лачскую (онежскую) – из сушика с солеными рыжиками, волжскую – из стерляди, а донская уха отличается тем, что в нее клали помидоры.

Рыбацкая уха

Считается, что рыбацкая уха – это совершенно отдельный вид ухи. У нее нет определенной технологии и рецепта, поскольку все зависит от улова. Такая уха имеет очень концентрированный вкус, ведь в нее кладут большое количество разнообразной рыбы. Кроме того, такую уху готовят на костре, что придает ей особый аромат. Очень часто в рыбацкую уху добавляют водку – она не только улучшает вкусовые качества блюда, но и отбивает запах тины, характерный для некоторых рыб. Некоторые рыбаки на несколько секунд вводят в готовую уху горящую головню из костра.

А какую уху едят в других странах?

Строго говоря, это не уха в нашем понимании, а рыбный суп. Такова марсельская уха буайбес, финская молочная уха калакейтто или щерба с мукой и салом, которую готовили запорожские казаки.

А какая уха для вас наиболее вкусная и привычная? Возможно, ваш муж, а, может, и вы сами, являетесь рыбаком? В таком случае, уха на вашем столе – довольно частый гость. Ни для кого не секрет, что очень вкусной получается . Действительно, что может быть вкуснее ухи, приготовленной из собственноручно пойманной рыбы, да еще на костре! Такую уху будут уплетать за обе щеки не только взрослые, но и дети. И здесь уже не важно, из какой, собственно, рыбы будет готовиться уха, крупной или мелкой, важно, что рыба свежая. Особенно ароматной и наваристой будет уха, приготовленная из нескольких видов рыбы.

Неповторимым вкусом обладает . Собственно, ее название само за себя говорит – блюдо по истине царское! И это неудивительно, ведь уха готовится сразу из нескольких видов рыбы: стерляди, семги и масляной рыбы. Один только бульон получается просто изумительным, однако есть в этом рецепте и его главная “фишка”. Завершающим штрихом является обычное полено или головня. Не удивляйтесь, понадобится обычное горящее полено, которое необходимо опустить в кипящий суп минуты на три (обязательно перед этим полено необходимо очистить, все-таки это своего рода ингредиент ухи). Вот такой удивительный момент в рецепте, но, поверьте, он придаст ухе особый, царский вкус. Такую уху вам захочется приготовить вновь и вновь!

Вы наверняка слышали о – гордости настоящих рыбаков. Возникает сразу несколько вариантов ответа: почему такое название? Возможно, уха готовится из трех видов рыбы, а, может, она состоит всего из трех ингредиентов? Не будем гадать – ответ есть. На самом деле, секрет такой ухи заключается в тройном бульоне. Уха варится в три подхода, из трех порций рыбы. Знатоки по-настоящему вкусной ухи заявляют, что, таким образом, уха получается особенно наваристой и вкусной. Заметьте, в такую уху помимо рыбы добавляют всего лишь лук и морковь. Никаких специй, пряностей и зелени (и даже картофеля) здесь нет. По мнению создателей такой ухи, все пряности и зелень забивают истинный вкус ухи. Чем больше рыбы, тем меньше пряностей – это их принцип!

Версии происхождения названия блюда в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus , означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha , которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa . В украинском и белорусском языках - юшка , тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).

Уха является одним из древнейших блюд русской кухни, но на момент возникновения (а его установить невозможно) оно не являлось характерным и уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным источникам, ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту .

Из неназванного источника XII века:

Аще сливы обрашуться, съварать и ты… и почерпають и тхъ оухоу.

В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т. п.)

Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Владимир Даль определяет уху так:

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

На настоящий момент уха - это уникальное рыбное блюдо русской кухни, с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только этому блюду. По мнению В. В. Похлёбкина , уху неправильно называть супом , и тем более рыбным супом. Однако отметим, что уху, очевидно, можно отнести к супам, как жидкое блюдо, жидкий отвар, но совершенно однозначно, что уха не является рыбным супом, исходя из технологии приготовления и готового блюда, так же, как и бульон не является супом.

Классическая уха

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует, и даже В. В. Похлёбкин в разных изданиях приводит разные мнения.

Одно мнение состоит в том, что уха - это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически - уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: уха стерляжья , уха осетровая , уха судачья и т. п. При этом для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей , дающих ухе клейкость и аромат.

Второе мнение, распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерш , мелкие окуни), при этом некоторые рекомендуют не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более ценной и крупной рыбы.

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления. Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа, не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак , окунь , ёрш и сиг , во вторую очередь жерех , сазан , голавль , карась , карп , краснопёрка . Безусловно, многие другие виды рыбы также могут использоваться в ухе, особенно в её региональных разновидностях, но не в классической ухе. Однако есть сорта рыбы, которые не годятся в классическую уху либо вообще (плотва , лещ , пескарь , уклейка , вобла , тарань , а также сельдевые всех видов, скумбрия , чехонь , бычки), либо уха не может быть сварена исключительно из этой рыбы (сом , линь , налим , толстолобик и т. п.). Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска , палтус , макрурус , нототения , угольная рыба , вомер , ледяная рыба , сквама , морской окунь .

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде - эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной.

И, конечно, важен сам принцип приготовления, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук - либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек - 25-30 минут), морская рыба - в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и этого исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков. В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец , петрушка (корень и зелень), укроп , зелёный лук , лавровый лист , желательны лук-порей , эстрагон , пастернак , а в некоторые виды ухи добавляют шафран , мускатный орех , имбирь , анис , фенхель . Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того, от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например, в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако, надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю - есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.

Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления.

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Уху можно есть как горячей, так и холодной. Едят уху с чёрным хлебом или же с рыбной кулебякой , расстегаями , пирогами , начинёнными вязигой , саго , рисом и яйцами , луком .

Разновидности классической ухи

Белая уха

судак , окунь , ёрш и сиг . К ним добавляют обычно одну треть налима , сома , линя или язя .

Чёрная уха

Уха делается из таких сортов рыбы, как жерех ,

Уха , жидкое кушанье, отвар из свежей рыбы.

Уха: рыбный суп или компот?

Хороша свежая уха из рыбацкого котелка. Приготовленная в домашних условиях, уха славится крепким бульоном и особым уникальным ароматом. Современный мир называет ухой только рыбный суп, когда-то так именовали любую похлебку, даже компот. У вкусной ухи есть свои особенности и секреты.

История происхождения

Уха – одно из древнейших кушаний русской кухни. Слово «уха» произошло от древнего индоевропейского корня «jus», означавшего «отвар». Когда в меню значится наименование блюда «уха», по умолчанию понятно, что это суп из какого-то вида рыбы. Однако так было не всегда. Поначалу ухой именовался на Руси любой суп, и даже прообраз современного компота, потому всегда к названию блюда добавлялось уточнение – уха стерляжья, уха куриная, уха гороховая и тому подобное.
С XV века уху начинают готовить в основном из рыбы, и в конце XVII - начале XVIII века рыбный суп становится настоящей ухой, вытесняя все другие названия. По мнению историка кулинарии Вильяма Похлебкина (1923-2000) некорректно именовать уху супом и, тем более, рыбным супом, поскольку технология приготовления этого блюда уникальна.
Владимир Даль (1801-1872) в своем «Толковом словаре живого великорусского языка» даёт такое определение ухе: «Мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». Сегодня уха – это рыбное блюдо русской кухни, с особенностями приготовления и состава.

Какая бывает уха?

Каждый слышал названия ухи – тройная, наливная, из петуха. По технологии приготовления уха бывает сборной, при смешении нескольких сортов рыбы, к примеру, пресноводной и морской; вялой, когда в качестве ингредиентов берут мелкую речную рыбу и грибы; пластовой – варят из солёной и провяленной, пластованной рыбы; сладкой – с большим количеством моркови; уха с раками; из петуха – с курицей; опеканная – с яйцами.
Рыбацкая уха рассматривается кулинарами как отдельная разновидность, поскольку у каждого рыбака есть свой рецепт приготовления и технологии. Подбор рыбы для такой ухи произвольный и полностью зависит от улова. Варится уха на открытом костре, что придает ей уникальный вкус и аромат, при этом используется только живая рыба.
Классическая уха обычно варится из рыбы одного сорта, однако и в этом вопросе историки и кулинары расходятся во мнении. Для клейкости и аромата во все сорта ухи на Руси добавляли ершей. Традиционная уха не что иное, как прозрачный концентрированный отвар рыбы.

Секреты классического рецепта ухи

Технология приготовления настоящей русской ухи предусматривает несколько особенностей. Главное условие – для хорошей ухи рыбу берут свежую, лучше живую, обладающую сладким вкусом, клейкостью и нежностью. К таким видам относятся ёрш, судак, сиг, окунь, карась, карп, краснопёрка, сазан и жерех. Из другой речной и морской рыбы тоже готовят уху, но к классике жанра это уже не имеет никакого отношения.
Варят уху в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде, но ни в коем случае не в чугунной или металлической. Чтобы уха получилась наваристой и ароматной, нужно соблюсти несколько несложных правил:

Варят уху в открытой посуде, без крышки, не допуская сильного кипения. Подготовленная рыба опускается не в воду, а в кипящий солёный овощной отвар. Сначала отвариваются целиком лук, морковь и картофель, овощи вынимаются, опускается рыба.
Время кипения рыбы строго регламентируется: для пресноводной мелкой – семь-десять минут, крупной – двадцать минут, для морской – десять-двенадцать минут. Время варки полностью зависит от величины рыбных кусочков: чем они меньше, тем короче время кипения. Это позволит сохранить сочность и нежность мясу рыбы.
Набор пряностей и специй для ухи весьма широк: черный перец, укроп, петрушка, зеленый лук, лавровый лист, иногда добавляют шафран, эстрагон, имбирь, анис. Чем рыба жирнее, тем больше и разнообразнее букет специй. Пряности не должны перебивать вкус рыбы.
Для особого вкуса иногда в уху кладут корочку черного хлеба, перед выключением вливают столовую ложку водки на три литра ухи для осветления бульона и чайную ложку мёда.
В ухе нет места картошке и крупам, это суп прозрачный.
Перед подачей уха должна настояться под крышкой в течение семи-десяти минут. Едят уху свежей, горячей и холодной, если же предполагается употребление её на следующий день, нарезанную зелень в бульон не добавляют, кладут только в тарелку.

Это интересно .

В национальных кухнях мира есть ряд блюд, которые тоже именуются ухой, однако в классической версии таковыми не являются. Буйабес, или марсельская уха – рыбный французский суп, овощи для которого предварительно тушат. Калакейтто – молочная финская уха. Щерба – запорожская уха, блюдо украинской кухни с добавлением муки и сала в рыбный бульон.
Региональные разновидности ухи в России так же имеют свои особенности. Донская уха готовится на помидорном отваре, для этого сначала варят половинки свежих томатов, протирают их сквозь сито, и лишь затем опускают мелкую речную рыбу в овощной отвар. Волжскую уху готовят из стерляди, онежскую – из сущика с добавлением солёных грибов рыжиков, псковскую – из снетков. Архангельская поморская уха варится из жирного палтуса и трески. Её особенность состоит в том, что в уже почти готовую отваренную рыбу вливают кипяченое горячее молоко и добавляют кусочки сливочного масла.

Архиерейская уха

Приготовление ухи – торжественный гала-этап известной формы релаксации под названием «рыбалка». Требует он сосредоточенности, правильной посуды, отличных дров, немалого опыта и мастерства, а, главное, решительного характера, поскольку выбирать какую именно душистую-наваристую уху вы сварите из улова, можно вечно.
Традиционную ли, классическую, приготовленную на небольшом огне в эмалированном или глиняном котелке из рыбы, сваренной заживо, «опеканную» с взбитым яичком и мукой, сладкую с двойной дозой морковки или карасевую с рисом. А ведь есть еще региональные различия: в поморскую уху добавляют молоко и сливочное масло, в донскую – помидоры, в онежскую – соленые рыжики. В каком-то смысле, ухой можно назвать и марсельский буйабес, и финскую молочную похлебку калакейтто, и запорожскую щербу с мукой, но чем лучше, чем свежее, чем богаче улов (пусть даже принесенный из аквариумов супермаркета), тем более изысканных кулинарных приемов он требует.
Архиерейская уха, она же «уха из петуха» действительно варится на петушином или курином бульоне. В самой простой «модификации» рецепт представляет собой следующую последовательность действий: вскипятить куриный бульон, сварить в нем до полуготовности картофель, лук и корень петрушки, затем добавить осетрину и варить до готовности, добавив перед подачей на стол пряности и белое сухое вино. Но лучше заменить курятину более благородной индейкой, а рыбную команду составить из осетрины, стерляди и рыбной мелочи. В таком случае, пескарики, карасики, карп, плотва, уклейка, заворачиваются в чистую марлю и вывариваются в процеженном бульоне до кашеобразного состояния. Толстые ломти осетрины нужно варить в бульоне до полуготовности, а потом приготовить из них второе – запечь рыбу с овощами, сметаной, сыром. А в уху последней является прима-стерлядь. И вино к столу высшего духовенства считается заправкой несерьезной. Водочки, крепкой русской водочки прямо в кастрюлю, рюмку или две.
Считается, что название архиерейская уха получила в честь первых своих поклонников. Мол, духовенство так начальство свое за нос водило: уха на курином бульоне вкуснее и сытнее, чем на рыбном, а в пост позволительна. Но есть и другая версия, что поспорили поп и купец, у кого уха вкуснее будет. Поп осетра не пожалел и стерляди, жирных да наваристых, а купец просто на курином бульоне уху сварил. Поп ее съел, тарелку вылизал, деньги за пари заплатил, продолжили они с купцом по водочке, да тот и проговорился. И чтобы скандал замять и деньги не возвращать, решено было уху называть по-поповски или по-монастырски. Есть еще версия, что архиерейскую уху монахи Соловецкого монастыря изобрели и возили Петру в бочках, потому называли ее то по-монастырски, а то и по-царски.
Некоторые рестораны включают в свое меню уху по-архиерейски с шампиньонами и шампанским, кладут в нее лук-шалот, чеснок, петрушку, базилик, сладкий зеленый лук и перец. Такое овощное изобилие само по себе признак элитарности: в простой, рыбацкой ухе, только лук и морковь. Говорят, что самая лучшая, настоящая уха варится даже не на курином, а на утином или петушином бульоне, у которого иной запах и вкус. Спиртное делает уху менее жирной. Водка (опять же, употребляемая рыбаками) простовата для этих целей, а вот вино или шампанское (хороший брют, не следует уничтожать результаты столь поэтапного труда недорогим вином) годится. Рюмка водки будет нелишней для сервировки. Лук, мелко порезанный соленый огурчик и лимон добавляются по вкусу.
Чтобы сделать уху абсолютно прозрачной, нужно влить в нее взбитый белок, который соберет весь рыбный «мусор». Тогда осветленную уху хорошо подавать в прозрачных тарелках, чтобы чистоту бульона оценить, а если осветлять не желаете (а некоторые повара считают, что осветление портит вкус) - и в глиняных горшочках.
Архиерейская уха может стать гвоздем праздничной программы, если подать к ней пирожки из рассыпчатого теста с начинкой из курятины или рыбного фарша с добавлением обжаренного лука и крутого яйца или воздушных блинчиков под начинку напечь. А впрочем, такую красавицу и простой черный хлеб не испортит!

Уха - это разновидность жидких блюд русской кухни. Уха представляет собой концентрированный прозрачный рыбный бульон с кусочками рыбы, картофеля, моркови, луком и пряностями. Считается не совсем верным называть уху рыбным супом. Уха исключительно русское блюдо, не имеющее аналогов в других кухнях.

Согласно некоторым источникам в XI веке было принято называть ухой вообще любой суп, независимо от состава, причем некоторые блюда гораздо более сошли бы за сладкие десерты.

Существует несколько мнений по поводу того, из какого количества видов рыбы должна вариться настоящая уха. Одни считают, что уха должна готовиться исключительно из одного вида рыбы. О чем свидетельствует историческое подтверждение: в старину уха носила названия рыбы, из которой она готовилась (осетровая уха, стерляжья уха, судачья уха и др.). Однако для большей клейкости и ароматности возможно отваривание ершей перед отвариванием главного вида рыбы.

Другие же считают, что в приготовлении ухи нужно использовать несколько различных видов рыбы. При этом технология приготовления аналогична: сначала отвариваются мелкие рыбы (ерши или окуни), возможно, даже не потрошеные, а затем уже добавляются достаточно крупные куски основной рыбы.

Классический рецепт приготовления настоящей ухи имеет свои особенности. Прежде всего, не из любой рыбы можно сварить уху. Безусловно, рыба должна быть первой свежести, а лучше живой. Для ухи стоит выбирать такие сорта рыбы, мясо у которых нежное, сладкое и придает клейкость бульону. Наиболее соответствуют таким требованиям ерш, окунь, сиг, судак, подойдут также сазан, карп, карась, голавль, красноперка. Можно также использовать морскую рыбу: нототению, морского окуня, палтуса, треску, угольную рыбу. Но есть и такие рыбы, которые не подойдут для ухи вовсе (вобла, уклейка, пескарь, лещ, тарань, плотва) или которые могут использоваться только в сочетании с другими (толстолобик, линь, сом, налим).

Большое значение имеет и выбор посуды для приготовления ухи. Отлично подойдут эмалированная или глиняная посуда.

Важно соблюдать некоторые правила и отличный результат не заставит себя ждать.

Уху следует варить без крышки, на слабом огне, не доводя до сильного кипения. Рыбу нужно закладывать не в пустую воду, а в соленый отвар с предварительно добавленным луком в виде целой головки, крупно нарезанным картофелем и морковью, которые в конце приготовления могут по желанию выниматься.

В приготовлении ухи следует придерживаться ограничения времени готовки. К примеру, рыбу пресноводную не стоит варить более 20 минут, морскую - более 12 минут. Время приготовления зависит и от размера рыбы или кусков, на которые она порезана. Если же переварить, то рыба не просто развалится на мелкие кусочки, но также испортится и вкус самого блюда.

Обязательно нужно добавлять большое количество специй и пряностей. Выбор пряностей связан с сортом рыбы: чем жирнее рыба, тем больше потребуется специй. Но важно не убить вкус рыбы, а изысканно его подчеркнуть. Как правило, используются лавровый лист, зеленый лук, укроп и петрушку, душистый перец, допустимо также небольшое количество мускатного ореха, аниса, имбиря, шафрана. Зелень лучше класть непосредственно в тарелку перед подачей. Отсутствие зелени в самой ухе позволит ей не испортиться быстро.

В процессе приготовления нужно добиваться прозрачности бульона, избегая методов осветления (возможно лишь процеживание). После окончания готовки ухе обязательно нужно позволить настояться некоторое время под крышкой.

Подавать уху можно как горячей, так и холодной, чаще с черным хлебом или пирожками с луком, рисом и яйцом.

Отдельной разновидностью ухи следует считать рыбацкую уху. Рыба в данном случае не подбирается, а,безусловно, зависит только от улова. Рыбаки обычно не придерживаются никакой особой технологии приготовления. Рыба используется только живая. В большинстве случаев овощи в такую уху не добавляются из-за их отсутствия. Рыбацкая уха получается всегда наваристая и концентрированная, а также имеет особый запах (потому что готовится в котелке на костре). Традиционно в рыбацкую уху добавляется некоторое количество водки, что не только помогает устранить запах тины, свойственный определенным видам озерных и речных рыб, но и способствует улучшению вкуса.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку